Ngộ độc thực phẩm
Mấy ngày nay tôi nhận khá nhiều câu hỏi về ngộ độc thực phẩm, nên tôi share bài “ Ôi thiu và ngộ độc thực phẩm”, trích từ tập III, Chuyện nhà bếp, trong bộ “Ăn đế sướng hay ăn để sợ?”. Ngộ độc có thể do thực phẩm nhiễm khuẩn, nấm mốc, men, virus. Bài này chỉ nói về nhiễm khuẩn. Bài hơi dài, tôi cắt làm hai. (Vtt)
----------------------
Ôi thiu và ngộ độc thực phẩm
- Vũ Thế Thành
Ăn thực phẩm ôi thiu chưa chắc đã bị sao, nhưng ăn thực phẩm nhiễm khuẩn gây bệnh có thể bị ngộ độc.
#- Thực phẩm ôi thiu
Thực phẩm bị ôi thiu là do vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria) nhiễm vào đồ ăn. Chúng phân hủy thực phẩm không theo một quy tắc nào cả, mà tùy hứng chặt đứt các protein, lipid,.. theo kiểu chẳng giống ai, làm trái cây rau củ có thể bị nhũn, nhày, còn thịt thà có mùi khó chịu,.. Nói chung là màu sắc, mùi vị, cấu trúc (dai, dòn, xốp,..) của đồ ăn lúc đó trông rất chán, thấy là hết muốn ăn.
Thực phẩm ôi thiu coi khó chịu vậy chứ lại ít gây ngộ độc. Dĩ nhiên, mức dinh dưỡng của chúng bị sụt giảm ít nhiều so với lúc đầu, tùy mức độ ôi thiu.
#- Thực phẩm nhiễm khuẩn gây bệnh
Ăn thực phẩm nhiễm khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria) có thể bị ngộ độc thực phẩm.
Những loại vi khuẩn gây bệnh lẻn vào đồ ăn rồi sinh sôi nảy nở trong đó. Nếu số lượng sanh sôi đủ lớn, chúng sẽ gây ngộ độc với các triệu chứng thông thường là chóng mặt, đau bụng, nhức đầu, sốt cao, ói mửa, tiêu chảy, thậm chí vong mạng.
Không chỉ vi khuẩn gây bệnh mới gây ngộ độc thực phẩm, mà virus, hay nấm mốc tiết ra độc tố cũng gây ngộ độc.
#- Vài vi khuẩn gây ngộ độc thường gặp
Đa số vi khuẩn đều tốt lành, hoặc ít ra cũng vô hại cho sức khỏe con người, chỉ rất ít loại vi khuẩn mới gây độc.
Những loại vi khuẩn sau đây thường gây ngộ thực phẩm:
- Nhóm khuẩn E. coli nói chung là hiền lành, vô hại, chỉ vài loại trong nhóm này mới gây ngộ độc. Khét tiếng nhất là loại E.coli có tên rất bí hiểm, O157:H7, gây tiêu chảy ra máu, làm tổn thương thận và gây tử vong. Loại E. coli bí hiểm này chưa thấy ghi nhận ở Việt Nam.
- Nhóm khuẩn Salmonella, cũng có nhiều chủng loại, loại dữ ít, loại dữ nhiều, gây bệnh thương hàn, phó thương hàn hoặc nhiễm trùng huyết, gây tử vong. Nhưng không phải cứ ăn uống thực phẩm bị nhiễm Salmonella là đương nhiên bị tiêu chảy, thương hàn… Thức ăn phải nhiễm một lượng Salmonella đủ lớn, để khi vào dạ dày, “may ra” có con còn thoát được tàn sát của dịch vị, chui vào tới ruột non, phát triển rồi gây bệnh.
- Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus): loại này không gây bệnh, nhưng lại tiết ra độc tố gây nhiễm độc. Tụ cầu vàng có mặt khắp nơi, tai mũi họng, móng tay, móng chân người cũng đầy tụ cầu, nên thực phẩm rất dễ nhiễm loại khuẩn này.
Tụ cầu vàng thường gây ngộ độc ở nhà hàng, bếp ăn tập thể. Vì sao? Thức ăn nơi đây thường được nấu chín từ hôm trước, bảo quản không đúng cách. Khoảng thời gian này tụ cầu nhiễm vào thức ăn, sanh sôi nảy nở và tiết ra độc tố. Hôm sau mới ăn, dù thức ăn được hâm nóng, giết được tụ cầu, nhưng không phân hủy được độc tố. Ăn thức ăn loại này dù còn nóng vẫn gây ra ngộ độc.
Ngộ độc do tụ cầu làm đau bụng, ói mửa tiêu chảy, còn gây tử vong rất ít được ghi nhận.
- Khuẩn Bacillus cereus, cũng tiết độc tố và gây ói hoặc mửa, tương tự như tụ cầu vàng.
- Khuẩn C. botulinum, một loại khuẩn tiết ra độc tố tác động vào hệ thần kinh, gây tê liệt cơ, cứng hàm, cứng miệng, khó nuốt, khó thở… Bệnh này có mức độ tử vong khá cao. Chỉ cần một lượng rất nhỏ, vài phần tỉ gram cũng có thể gây chết người.
Vi khuẩn Botulinum chỉ hoạt động được trong điều kiện kỵ khí, nghĩa là có oxy, có không khí thì vi khuẩn này không sống được, nên ngộ độc botulinum rất hiếm xảy ra.
Không sống được, nhưng khuẩn Botulinum lại có thể chuyển sang dạng bào tử (spore), “ngủ” mê man, bất hoạt. Nếu bào tử này nhiễm vào thức ăn, rồi để trong môi trường kỵ khí, đóng hộp chẳng hạn, thì khuẩn Botulinum sống lại và tiết ra độc tố.
Trước đây, đồ hộp dễ bị độc tố này, nhưng hiện nay rất ít xảy ra do công nghệ tiệt trùng và đóng hộp được cải tiến nhiều. Nếu mua đồ hộp mà thấy hộp bị phồng thì nên bỏ ngay, vì rủi ro rất cao đã nhiễm khuẩn Botulinum.
Cách nay vài năm, ngộ độc pa tê chay do nhiễm khuẩn Botulinum đã xảy ra trong nước vào mùa Vu Lan, khoảng vài chục người nhập viện, và có trường hợp tử vong được ghi nhận. Nguyên nhân là do khâu diệt bào tử botulinum có sơ suất.
Đáng ngại là bào tử C.botulinum lại thường có mặt trong mật ong, có thể gây ngộ độc cho trẻ nhỏ dưới một tuổi. Các bà mẹ không nên dùng mật ong cho trẻ..
- Khuẩn Listeria, một loại khuẩn gây ngộ độc gần đây ở Mỹ do ăn chả lụa là khuẩn Listeria monocytogenses. Khuẩn Listeria nghiệt ở chỗ vẫn phát triển tốt ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh (4 độ C), và tỉ lệ gây chết người lại rất cao, khoảng 20-30%. Rất may, ngộ độc Listeria hiếm xảy ra trong nước. Cũng lưu ý, chả lụa nhiễm Listeria nêu trên là chả lụa sản xuất tại Texas (Mỹ), chứ không phải nhập từ Việt Nam…
(Kỳ sau: Đằng sau vẻ đẹp là con dao găm)
Vũ Thế Thành
(Trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” Tập III, Chuyện nhà bếp. – xb 2023)
https://saigonthapcam.wordpress.com/.../oi-thiu-va-ngo.../
